Stevia

Die Blätter des Stevia-Strauchs sind 30-mal süßer als Zucker, haben keine Kalorien und schädigen nicht die Zähne. Die aus den Blättern extrahierten Süßstoffe besitzen sogar eine 300- bis 450-fache Süßkraft wie Zucker.

Stevia erhöht nicht den Blutzuckerspiegel. Das ist ideal für Diabetiker und verhindert Heißhungerattacken und langfristig eine Insulinresistenz mit dem Risiko für einen Typ-2-Diabetes. Stevia-Süßstoffe gelten als Lebensmittelzusatzstoffe und müssen den EU-Vorschriften genügen. Sie wurden 2011 mit einer beschränkten maximalen Tagesdosis zugelassen. In Lebensmitteln darf Stevia nur 30 % des Zuckers ersetzen. Deshalb finden sich meist noch andere Zuckerstoffe darin. Für Getränke und Nahrungszubereitungen zuhause kann der kalorienfreie Süßstoff im Rahmen der Tageshöchstdosis nach Belieben verwendet werden, um Kalorien zu sparen, Übergewicht vorzubeugen und die Zähne vor Karies zu schützen.

Was ist Stevia?

Stevia ist eine krautartige Pflanze aus der Familie der Asteraceae. Sie stammt ursprünglich aus Paraguay und Brasilien, wo sie seit Jahrhunderten zum Süßen von Speisen und Getränke verwendet und Honig- oder Süßkraut genannt wird. Heute wird sie außer in Zentral- und Südamerika auch in den USA, Israel und Thailand angebaut. Für kommerzielle Zwecke wird Stevia vor allem in China produziert. In Japan und Korea ist es der Süßstoff Nr. 1.
In Europa hat man sich mit der Zulassung schwer getan, da eine Studie, gesponsert von dem Aspartam-Hersteller Monsanto, gegen den Süßstoff sprach. Die Ergebnisse haben sich dann aber als unhaltbar erwiesen. Weitere Studien zeigten, dass bei der maximalen Tagesdosis Stevia gesundheitlich absolut unbedenklich, nicht krebserregend und auch nicht fruchtschädigend ist.

Wie schmeckt Stevia?  

Die Blätter der Stevia-Pflanze schmecken ähnlich wie Lakritze. Der Geschmack ist nach der Verarbeitung zu Süßstoff weitgehend verschwunden. Der Süßstoff kann bei Anwendung einer größeren Menge einen leicht bitteren Nachgeschmack haben.

Wie hoch ist die Süßkraft von Stevia?

Die Blätter sind 30-mal süßer als Haushaltszucker. Die Süßkraft der Pflanze ist in den Steviolglykosiden enthalten, die als Süßstoffe extrahiert werden. Die wichtigsten Steviolglykoside sind Steviosid und Rebaudiosod A. Steviosid ist 300-mal süßer als Zucker. Rebaudiosid A hat die höchste Süßkraft, 450-mal größer als die von Haushaltszucker, und den besten Geschmack. Je höher der Gehalt an Rebaudiosid A, umso höher die Qualität des Steviaprodukts.

Wie werden die Süßstoffe aus den Stevia-Blättern gewonnen?

Die Steviolglykoside werden mithilfe eines Aluminium- oder Eisensalzes ausgefällt. Zur weiteren Herauslösung und Reinigung auf 95 %ige Glykoside werden synthetische Ionenaustauscher, Aktivkohle zur Entfärbung und Absorberharze zur Entsalzung eingesetzt. Alkohole werden zur Elution (Herauswaschen) und zum Auskristallisieren verwendet. Das Herauslösen, Reinigen und Konzentrieren ist ein komplexer chemischer Prozess. Bei diesem Herstellungsverfahren ist eine Bio-Zertifizierung eigentlich nicht möglich.

Wie hoch ist die maximale Tagesdosis? 

Die Tageshöchstdosis, auch ADI-Wert genannt, liegt bei 0-4 mg Stevio-Äquivalenten pro kg Körpergewicht. Umgerechnet auf Stevioglykoside kommt man auf 10 mg pro kg Körpergewicht täglich. Gerade Diabetiker, diätbewusste Frauen und Kinder sind gefährdet, diese Grenze zu überschreiten, und sollten entsprechend vorsichtig mit Stevia-Süßstoff umgehen. 

Wofür kann Stevia verwendet werden? 

Neben Stevia Blättern ist Stevia Süßstoff (Stevioglykoside) als Granulat, Pulver, Tabs, Extrakt und Fluid erhältlich. Stevia süßt Kaffee, Tee, Joghurts, Müsli, Milchreis, Quark, Smoothies, Obstsalat, Puddings und andere Desserts. Eine fast kalorienfreie Limonade ohne Zucker kann man sich mit Wasser, frisch gepresstem Zitronen-, Orangen- oder Grapefruitsaft und Stevia selbst herstellen. Stevia süßt auch Salatdressings, Soßen, Kaltschalen und Aufläufe. Wer mit Stevia backen möchte, erhält genauere Infos aus Stevia-Rezeptbüchern. Allgemein gilt, dass Stevia bis 120 Grad temperaturstabil ist. Da Stevia zu deutlich weniger Volumen beiträgt als Zucker, ist der Süßstoff nicht für Rührteig und Biskuitkuchen geeignet. Knet- und Hefeteige dagegen sind ideal, um mit Stevia gesüßt zu werden.

Wo kann Stevia Zucker nicht ersetzen?  

Kuchen, bei denen Zucker für das Volumen gebraucht wird, gelingen nicht mit Stevia. Stevia karamelisiert nicht, so dass beim Erhitzen das Backwerk keine braune Farbe erhält. Marmeladen, die mit Stevia gesüßt werden, sollen eine nicht so lange Haltbarkeitsdauer haben.

Senkt Stevia Bluthochdruck?

Während ein hoher Konsum von Fruktose das Risiko für Bluthochdruck um 30% erhöhen soll, zeigen Studien, dass der tägliche Verzehr von Stevia eine blutdrucksenkende Wirkung hat. Chinesische Wissenschaftler haben 60 Probanden 3-mal täglich 250 mg Steviosid über einen Zeitraum von 1 Jahr verabreicht. Die Blutdruckwerte sanken im Durchschnitt von 166/102 auf 153/90. Bei der Vergleichsgruppe, die nur Placebos erhielt, wurde keine Veränderung der Werte festgestellt.  

Worauf sollte beim Einkauf geachtet werden?

Beim Kauf von Stevia ist die erste Entscheidung, ob man mit Stevia-Blättern (0,8 g auf 1 Liter Flüssigkeit) oder dem konzentrierten Süßstoff süßen möchte. Je nach Bedarf kann dann noch zwischen den Steviolglykosiden Steviosid mit 300-facher Süßkraft als Zucker und Rebaudiosod A mit 450-facher Süßkraft entschieden werden. Um Stevia wie Zucker aussehen zu lassen und rieselfähig zu machen, werden Trägerstoffe wie z.B. Laktose, Mais- oder Kartoffelstärke benötigt. Bei einer Laktoseunverträglichkeit oder einer Allergie gegen Mais oder Kartoffeln sollte darauf geachtet werden, welcher Trägerstoff in dem Süßungsmittel verwendet wird. Lebensmittel, die mit Stevia gesüßt verkauft werden, können noch andere Süßungsmittel wie Zucker oder Aspartam enthalten. Diabetiker und Abnehmwillige sollten deshalb die Inhaltsstoffe genau studieren. Stevia in Lebensmitteln wird in der Zutatenliste mit dem Kürzel E 960 kenntlich gemacht.

Worauf muss man bei der Lagerung achten?

Stevia Süßstoffe reagieren empfindlich auf Feuchtigkeit. Angebrochene Behälter mit Granulat, Pulver oder Tabs sollten gut verschlossen und trocken gelagert werden.